Ingrédients
- Homard, dashi et Blanche de Namur, tomate green zébra, sésame bonite et mayo tiède au wasabi.
- Pour 4 convives:
- 1 litre de bouillon de légumes dégraissé
- 3 dl de dashi
- 1 dl de vinaigre fumé
- 1 gr de pistils de safran
- 3 belles tomates green zebra
- 1 dl d'eau froide
- 2 pincée de fleur de sel
- 1 homard breton d’environ 700 gr
Recette
Chauffer le bouillon et y infuser le safran, le dashi et le vinaigre. Réserver au chaud. Cuire le homard soit à la vapeur (3 minutes) ou au court bouillon bien épicé (6 minutes) Détailler le homard, les pinces en deux, la queue décortiquée en 4 Tailler une tomate en 4 tranches, les assaisonner de fleur de sel et les « brûler » au chalumeau. Réserver. Retirer le pédoncule et tailler le reste des tomates. Ajouter la fleur de sel, l’eau et mixer le tout. Rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
Dressage
Dresser comme sur la photo, servir le bouillon à part ainsi que le gaspacho de tomates.
