Ingrédients
- Blanquette et ris de veau à la Blanche de Namur, amandes fraîches et mousseline de pomme de terre aux truffes.
- Ris de veau
- 600 gr de ris de veau
- 2 litres de fond brun
- 20 cl de vinaigre blanc
- Blanquette
- 600 gr de blanquette de veau
- sel, poivre, farine
- 50 cl de Blanche de Namur
- 50 cl de crème 40%
- 1 bouquet garni
- 100 gr d'huile maïs
- 100 gr de beurre
- 100 gr de carottes
- 1 kg d'oignons
- 50 cl de fond de volaille ou fond blanc
Recette
Blanchir les ris de veau. Peler et portionner (100 gr), cuire meunière et réserver. A l’envoi, rissoler meunière Assaisonner et fariner la blanquette, colorer à feu vif sur la taque de cuisson, ajouter les oignons, bouquet garni et les carottes et « déglacer » avec la Blanche de Namur, réduire de moitié, ajouter le fond et réduire de moitié. Ajouter la crème et réduire de moitié. Cuisson totale de 2h
Dressage
Servir les ris de veau et la blanquette sur une purée de pommes de terre agrémentée de copeaux de truffes (ou de pâte de truffe noire). Décorer avec quelques têtes d'asperges vertes.
